La Mostarda d'Uva o Cognà
Nei nostri paesi collinari e vignaioli - del Monferrato e Langhe - è antichissimo l'uso di far bollire a lungo il mosto fresco delle uve spremute, per fare la preziosa e squisita "cognà" o mostarda d'uva. Anticamente si chiamava "Ròb" (che vorrebbe dire "ròba ch'as goerna", da una voce araba, e poiché i Saraceni furono qui da noi per un buon secolo intorno al 1000, andiamo indietro di ben 9 secoli!) e più tardi "Sapa" o "Vin Cheuit dij Vej" (così un libro del 1556, citato dal Gibelli, in "D'nansch'elfassa neuit"). La ricetta più vecchia e più autorevole che trovo di questa preparazione è ancora del Gibelli: su tre litri di mosto d'uva, un piccolo bicchiere di vino, un bicchiere di zucchero, 3 grammi di cannella, molto meno di chiodo di garofano e di noce moscata, infine un pizzicone di sale; si cuoceva schiumando il mosto sino alla riduzione di metà del suo volume. Questa "Sapa", della consistenza del miele, serviva per condire le carni arrostite e in "civet", e serviva anche d'estate mischiata all'acqua fresca per fare un'ottima e tonificante bibita. In tempi più recenti - diciamo, dei nostri nonni - la semplice MOSTARDA, figlia della prima, veniva fatta con mosto d'uva (preferibilmente Dolcetto, o Barbera, o Bonarda) in cui venivano aggiunti a piacere tutti o parte dei seguenti ingredienti: zucchero, nocciole, noci, fichi secchi, mele e pere cotogne, melone. Questa bella marmellata d'uva con frutta si spalmava sulla fettona di pane per la merenda dei bambini, e si mangiava anche con la polenta calda. Ma la MOSTARDA di Cisterna segue la formula più semplice e più schietta usata in campagna nelle cascine fino a non molti anni fa, e consiste in buon mosto filtrato delle varie qualità di uva nostrana, pazientemente ridotto con lenta e lunga bollitura, senza alcuna aggiunta, nemmeno di frutta. Questa semplice e deliziosa mostarda contadina dei nostri vecchi va gustata come salsa ad accompagnare il nostro bollito misto, oppure le tome e gli altri formaggi; ma va bene anche sulla polenta arrostita, sulle fette di pan tostato, e persino - perché no? - come bibita diluita nell'acqua. E' una delle gemme della nostra civiltà contadina, da non perdere e dimenticare.
Giovanni Goria